Visitas a la quesería

La leche fresca recien ordeñada llega desde la explotación ganadera que nos surte a nuestra quesería
de Pravia, y sin ningún tratamiento térmico que altere la excelente calidad organoléptica, Ernesto
Madera, el maestro quesero, procede a cu cuajado en pequeñas cubas en el caso de los quesos de
cuaja láctica y en la gran cuba en el caso de los azules.
Tanto en un caso como en otro, las labores posteriores de moldeado o de corte con lireas son siempre
echas a mano con mucho mimo, para respetar la calidad de la leche recien cuajada.
Los moldes troncocónicos del REY SILO Blanco y Rojo, así como los de los Besos y los Massimos
llenos de cuajada fresca se dejan reposar para que desueren durante varios, días sin prisa. Después se
desmoldan y se salan queso a queso frotando con sal su corteza.
Comienza así el proceso de Afinado que le va a dar el carácter, la textura y los sabores que distinguen a
nuestros quesos, que se completa en la bodega subterránea de la quesería con el desarrollo del moho
Geotricum candidum, conocido en la Asturias rural como “piel de sapo”, en la cortaza.
En los Azules, la cuajda cortada en granos del tamaño del arroz, se traslada a mano a la mesa de
desuerado donde permanecerá varias horas, hasta que el queso fresco se corta, se desmenuza, se le
añade la sal, y se rellenan manualmente los grandes moldes que llevan unos 12-13 kilos de queso fresco
que después cuando esté listos para su comercialización se quedarán en 7-8 kilos de peso.
Durante varios días cada ocho horas hay que darles la vuelta a los moldes rellenos de queso fresco
hasta que se desmoldea y se cierran los poros de la corteza para impedir un desarrollo prematuro del
Penicillium roquefortis en el interior del queso.
Los quesos azules, frescos, se trasladan a la cava subterránea de la quesería verdadero Sancta
Sanctorum, donde lentamente, sin prisas, en un ambiente humedo y con temperatura controlada, van
afinandose con costantes volteos y mimos hasta alcanzar la textura, el sabor y los aromas que les dan
su personalidad.